RECETA MARINERA:
CALDERO TABARQUINO A BORDO

Dificultad: Extrema

     Del Caldero hay mucho que contar. Comenzaré diciendo que el Caldero es una comida tradicional de los pescadores, cuya base principal es el pescado y el arroz, y que por sus aromas y sabor, se ha popularizado entre el público en general y algunos turistas foráneos.  Con distintas variantes, es muy habitual en toda la costa Levantina, incluso lo podemos encontrar en Ibiza donde se conoce esta comida como “Bullit de Peix”.
      La presente receta es originaria de los marineros de la Isla de Tabarca, y entre otras cosas describo como lo elaboran a bordo de sus barcos. Los pasos corectos los aprendí de mi padre (originario de la Isla), que a su vez los aprendió de mi abuela, maestra en Tabarca durante muchos años.  
     En la misma Isla, el Caldero se sirve en los restaurantes del lugar con algunos añadidos de última hora: patatas, fondo de caldo de pescado, marisco (langosta, bogavante), etc. A este respecto, los pescadores tabarquinos señalan que esta es una comida fundamentalmente de pescado y arroz, y el arroz en concreto es “para probarlo”. Abundancia de pescado bueno, que sacie a los comensales y que se servirá como primer plato. Con el estómago lleno de pescado, como segundo el arroz a modo de degustación, arroz que siempre hay que probar para dar el visto bueno al cocinero. Arroz y pescado se acompañan con el "alioli": majado de ajo y aceite.
      El pescado a utilizar generalmente es Gallina (scorpaena scrofa), Lecha (seriola dumerili), o cualquier otro buen pescado.
      La pregunta que uno se hace, es: ¿y como un pescador puede destinar a su comida pescado de calidad y en cantidad, por el que obtendría en la lonja un buen dinero?. El secreto reside en que cuando el pescador levanta de madrugada su trasmallo, calado al anochecer, se encuentra con estos peces que se enmallaron en la red a primeras horas, y han sido atacados por pulpos y morenas. Este pez dañado, por su aspecto, no sirve para la venta. El marinero corta y desecha la parte afectada, guardando el resto en la nevera para elaborar el caldero, que con una cantidad de pescado suficiente, no necesita de ningún caldo para darle sabor.


      Otro aspecto importante en la elaboración del Caldero son los tiempos entre los sucesivos pasos. El marinero tabarquino mide estos pasos en lo que tarda en tomarse un “Ricard”, bebida perfumada derivada del anís, originaria de Marsella donde se la conoce como “Pastis” y que se sirve rebajada con agua y hielo.
      Sin mas preámbulos paso directamente a las explicaciones del condumio.

INGREDIENTES
- Pescado (Gallineta, lechola, buen pescado)
- Arroz (ha poder ser SOS, no se porqué pero es el que se utiliza)
- Dos ñoras (pimientos secos tipo “bola” de la zona de Alicante y Murcia)
- Una cabeza de ajos (pelados)
- Un pimiento verde
- Un bote de tomate entero pelado
- Colorante amarillo (sobrecitos de la marca El Aeroplano u otros también sirven)
- Aceite de oliva
- Panecillos (de los del tipo bocadillo)
- Tres Ricard para el cocinero
- Vino tinto “El tío de la Bota” en abundancia para todos los comensales.




 
MATERIALES
- Una cocinilla de gas
- Caldero de Hierro (de esos negros con tapa)
- Una jofaina de metal (conocida como palangana)
- Un mortero de cerámica y una maza
- Tenedores
- Un llaúd (aunque sirve cualquier embarcación atracada a puerto)
- Una toldilla (para resguardarse del tórrido sol)


 
ELABORACIÓN DEL CALDERO
      Lo primero de todo, salaremos el pescado con abundante sal, una hora antes de comenzar el Caldero. Y lo lavaremos con agua inmediatamente antes de empezar. Este paso es fundamental para darle al pescado el punto exacto de sal. Durante este paso hay tiempo suficiente para tomarse un Ricard.
      Cortamos el pimiento en cuadrados no muy pequeños, lo sofreímos en el aceite calentado en el caldero de hierro, y reservamos. Hay que decir que este primer aceite lo utilizaremos en toda la elaboración del Caldero.
      Abrimos, desgranamos las ñoras y las sofreímos (siempre con la pulpa hacia abajo sin cambiar la posición), hasta que comienzan a ponerse negras. Este es el momento exacto para retirarlas del aceite sin dejar que se quemen del todo. Las ñoras tendrán un punto crujiente que nos permitirá majarlas en el mortero, y no generarán gusto a quemado.
      Colocamos las ñoras en el mortero y dejamos que se enfríen, añadimos 4 o 5 ajos si son grandes y sal. La sal ayuda a machacar los ajos con las ñoras sin que salten, y majaremos hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez hecho esto, añadimos al mortero el tomate del bote rompiéndolo con la maza, e incorporamos el sobrecito de colorante mezclándolo todo bien.
      Sofreímos este majado en el caldero durante unos 5 minutos y añadimos agua. Cuando el caldo hierva incorporamos el pescado. Pondremos los trozos mas grandes abajo y los pequeños encima. Corregimos de sal. Sabremos que el pescado está hecho en su punto correcto, cuando como dicen los marineros: “la piel se esclata (estalla)”, o lo que tarda el cocinero en tomarse un Ricard.
      Sacamos el pescado y lo colocamos en la jofaina. En un vaso pondremos caldo y una cucharada de alioli, lo mezclamos y regamos el pescado con este líquido. El caldo restante lo trasvasamos a otro recipiente.
      Los comensales con el tenedor facilitado cogerán el pescado, y utilizarán a modo de plato media barrita de pan. Cuando el pan se embeba del caldo, se lo pueden comer y utilizar de nuevo otra media barrita.
      Mientras se servía el pescado el caldo se ha sedimentado, sobrenadando el aceite inicial. Con cuidado y utilizando una cucharita, recogeremos este aceite y lo pondremos de nuevo en el caldero de hierro. Con este aceite sofreímos el arroz (cantidades habituales: vasito por persona y doble cantidad de caldo).
      Una vez añadido el caldo al arroz, aquellos pimientos que freímos al principio, se los incorporamos al hervido. Dejamos guisar el arroz hasta que el caldo se consuma. Durante este tiempo el cocinero comerá su parte del pescado (si ha quedado algo), acompañado de un Ricard.
      Dejamos reposar el arroz tapado, durante 5 minutos. Tiramos los restos del pescado que quedan en la jofaina a los peces (es materia orgánica no contaminante), y le damos una lavada con agua de mar. Sacamos el arroz y lo ponemos en la jofaina, aireándolo para detener la cocción, y servimos.
      Con el mismo tenedor que se nos facilitó al principio, atacaremos el arroz, que se puede acompañar con el alioli del mortero.
      Es de buena educación a bordo, no mostrase excesivamente escrupuloso a la hora de comer, y dar una opinión favorable al cocinero, sobre el buen sabor y el punto correcto del arroz (que en general estará suelto y un poco sobre lo duro).


      Los comensales acompañarán el Caldero, de vino tinto “El Tío de La Bota” (no otro). Tengo que decir que este excelente vino de mesa Murciano de Bodegas Capell, sufrió una merma de sus cualidades al incorporarnos a la Comunidad Europea, porque para seguir los estándares europeos y poder venderse, hubo que disminuirle la graduación. No obstante, comiendo el Caldero Tabarquino a bordo, es el que debe beberse.

ELABORACION DEL ALIOLI
     Durante el tiempo de cocción del pescado, y si el Ricard se lo permite al cocinero, se elaborará el alioli. Limpiaremos el mortero con agua de mar y lo secamos. Colocamos tres o cuatro ajos con un poco de sal y los majamos bien hasta formar una pasta. Vamos incorporando poco a poco aceite de oliva, girando la maza siempre en el mismo sentido y con la misma velocidad, hasta que se amalgama el ajo con el aceite. Seguimos añadiendo aceite sin dejar de girar con cuidado de no pasarnos, porque en ese caso se cortaría la mezcla y no serviría. No lleva mas.
      Si el cocinero ha sido previsor y se ha acordado de comprarlo, elaborará una ensalada de pepino cortado en rodajas finas, aceite, vinagre y sal. Dicen que con esta ensalada, misteriosamente no se repite tanto el ajo, ya que se ve que ambos productos algo indigestos se anulan mutuamente en el estómago.

AÑADIDOS


      Después de un Caldero de esta guisa, se recomienda una buena siesta a la sombra de la toldilla, refrescados con el suave viento marino.

      Tengo que añadir, que en esta vida de luces y sombras se nos permite vivir algunos momentos placenteros. Disfrutar de un Caldero marinero, con buen vino y buena compañía, en un mediodía estival, y a bordo de un llaúd atracado en el puerto de la isla de Tabarca, es una de las mejores experiencias para los sentidos, que puedo recordar.



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